Завершая обработку крольчатины, подготовку ее для реализации после убоя, необходимо позаботиться о сборе некоторых учетных данных, которые потребуются для характеристики мясной продуктивности животных. А этот показатель, как известно, является важнейшим при оценке и анализе результатов разведения. Прежде всего определяют убойную массу и убойный выход мяса. В первом случае — это масса тушки без шкурки, головы, конечностей, с внутренностями или без них (кроме почек), во втором — отношение массы тушки к живой массе, выраженное в процентах.

Убойная масса и убойный выход зависят главным образом от условий кормления, возраста, породных особенностей кроликов. Их биологически полноценное питание во все периоды роста и развития организма, и особенно в раннем возрасте, способствует более полному проявлению потенциальных возможностей по приросту живой массы. Соответственно с возрастом увеличивается и убойный выход. Так, с учетом ливера он в среднем составляет %: новорожденные 41,2; 2-месячный молодняк — 45,4—55,2; 3-месячный — 53,2—61,5; 4-месячный — 55,0—61,8; 4,5-месячный — 57,1 и в возрасте 300 дней — 53,0. Различного уровня мясная продуктивность достигает и в зависимости от породных особенностей. Если у кроликов специализированных мясных пород (калифорнийская, новозеландская белая) убойный выход в возрасте 2—3-х месяцев достигает 60 %, то для мясошкурковых пород он равен 50—55 %.

По содержанию мякоти крольчатина превосходит мясо других видов сельскохозяйственных животных. Например, в тушке полновозрастного кролика обычно содержится 84—85 % мякоти и 15—16 % костей и хрящей, тогда как для говядины характерно наличие до 30 %.

Тушку кролика принято подразделять на четыре отруба, или части. Так, для молодняка в возрасте от 3 до 5 месяцев их примерное соотношение в тушках с ливером колеблется (%): тазобедренная — 32,0—32,7, пояснично-крестцовая — 20,5—21,5, лопаточно-плечевая — 12,1 — 12,8, шейно-грудная — 22,1—23,9 и ливер — 10,5—12,1.

В разделанном виде тушки должны быть хорошо обескровлены, лишены побитостей, кровоподтеков, не должно быть остатков шкурки, бахромок мышечной ткани. По упитанности и качеству обработки их делят на две категории:

—первая — мышечная ткань хорошо развита, имеются отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой области, остистые отростки спинных позвонков не выступают, почки покрыты жиром до половины;

—вторая — мышцы развиты удовлетворительно, отложения жира на холке, в паховой области и около почек незначительные, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Продукцию, не удовлетворяющую требованиям второй категории по упитанности, относят к нестандартной и к реализации в торговой сети и для общественного питания не допускают, а используют для промышленной переработки. После установления принадлежности мяса к определенной категории его маркируют. Специальное клеймо ставят на внешней стороне голени тушки: для первой категории оно круглое, для второй — квадратное. Соответственно, и цена реализации по категориям будет различная.

При реализации кроликов в живом виде также определяют их упитанность. Причем такая оценка проводится лишь при сдаче продукции предприятиям мясной промышленности.